自貢鄉村臘肉的做法
發布時間:2020-08-28 16:18:52  點擊量:

臘肉香腸,是四川的土特產。臘肉,幾乎家家戶戶都會做。制作臘肉的時間,多數在立冬之后,也有根據時令變化,天氣轉冷穿毛衣時開始做的。因地區和習慣不同,四川各地做臘肉的方法也有區別。
筆者在西藏當兵的前幾年,也就是上世紀八十年代末,每年春節之前在部隊都要制做。
制作方法因不同的人、不同的口味而有所不同,但大同小異。現在,有條件的人會選擇地道的“糧食豬肉”來做。因為“糧食豬肉”無論從肉質、味道、營養等方面,都勝過“飼料豬肉”。這里,給大家介紹的是四川自貢一帶的普遍做法。
一、將肉(通常選五花肉或二刀肉,“二刀肉”指豬屁股上的肉。先最好不洗,吃時再洗)切成一寸多寬的肉條,將調料(鹽、花椒、老姜、八角、大料,通常10斤肉3至4兩鹽)均勻抹在肉上,放在密閉的容器里浸泡。
二、每天翻一遍。如肉薄小塊,腌制2至3天。如肉厚大塊,腌制五至七天。翻動時,要將浸泡出的鹽水澆遍肉條的每一個地方,如鹽味偏淡,需要適當添加鹽。
三、將腌好的肉掛在便于煙熏的地方,使用柴火煙霧熏。四川農村通常是掛在灶門上方,做飯菜燒柴火時順便就煙熏了。也可使用空的大油桶、挖土坑等形式熏。熏料的選擇特別講究,最好選用柏樹枝葉或樹木鋸面。又最好選擇干的柏樹枝葉或鋸面,這樣熏出的肉才不致于煙味過重、顏色過黑。熏至金黃、散發油香、水份基本干時便可。